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2010年9月4日土曜日

アラン・デュカスのひと皿フレンチ 「あじのグージョネット ハーブのグリーンソース」


アラン・デュカスのひと皿フレンチのレシピ本、3回目はフライに挑戦です。
明石産の天然あじを使いましたよ。





ハーブグリーンソースをまずは仕込みます。固ゆでした卵の黄身と卵黄、ディジョンマスタード、イタリアンパセリ、チャービルをすり鉢でぐりぐりします。ぐりぐり。

あらかじめみじんにしておいたケイパーと、コルニション(ミニきゅうりの酢漬け)、小ネギとフォークの背でつぶした卵の白身をボールで混ぜ合わせ、先ほどのソースとともに泡立て器で混ぜ合わせます。まぜまぜ。赤ワインビネガーを入れ、最後にオリーブオイルを少しずつ流し込みながら、混ぜ合わせ完成させます。

フライに使用するパン粉を作ります。オーブンで約1時間、乾燥させますよ。こんがりきつね色になるくらいがちょうどいいようです。これをこん棒などで粉々にしたうえで、ざるに入れ
手でさらに粉々にしていきます。こなごな。
このひと手間が今回のポイントのような気がします。

小麦粉をふるいにかけてバットに用意します。パン粉もバットにひきます。卵を1個、ボールに入れて、牛乳を少々、塩、オリーブオイルも少し入れ、泡立て器で混ぜ合わせます。ざるで濾してなめらかにしてバットにひきます。小麦粉→卵→パン粉の順番であじをくぐらせ揚げる準備をします。フライパンに油をいれて熱し、衣をつけたあじを入れて揚げます。あげあげ。
油をバットでよくきって盛りつけます。
使用した袋はモスバーガーでポテトを注文したときに1つ余分にもらってきたものです。


ハーブグリーンソースを添えて完成です。
かりかりのあじとビールの組み合わせはそりゃもう最高に合いましたよ。ぐびぐび。
ごちそうさまでした!







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